打造广州美食地标 推动老字号品牌申请非遗保护

老火靓汤、脆皮烧味、晶莹虾饺、爽滑肠粉……早在清末就已形成“食在广州”的美誉,历经百余年发展,至今依旧是广州主要的城市文化符号之一。11月6日,《广州市餐饮业网点空间布局专项规划》草案公示征求意见,规划2035年将广州打造为“世界美食之都”。
规划草案尤其重视对餐饮老字号的传承和保护。计划依托恩宁路、第十甫路等历史街区,汇聚广州酒家、陶陶居、莲香楼等“官方”老字号及一批经营多年获得老广认可的“民间老字号”,打造广州美食地标,对标上海新天地、佛山岭南天地。不仅如此,还将推动老字号品牌申请非遗保护。部分老字号企业可打造与岭南建筑、园林文化相结合的经营场所,引入粤剧表演、南音表演等,展现广府文化。
 
现状
13万注册餐饮企业“多而不强”
目前,广州餐饮业在发展中融入了“广府文化”“食文化”等岭南文化,特色明显。全市现状共27个餐饮集聚区(含美食街),其中18个与现状已形成的商业功能区完全重合,“食在广州”与“千年商都”相互支撑。2017年,住宿和餐饮业零售额达到1143.24亿元,位居全国各城市第一位。2016年,全市共有工商局注册餐饮企业约10.8万个,实际约13.1万个。
但是,发展的同时也存在诸多问题。广府粤菜还未与广府文化充分融合,美食享受中的文化体验不足。在成都的茶馆、饭店,常出现川剧、评书等当地文化的表演节目,可以充分提供一站式的餐饮、文化、休闲体验,而广州则尚有欠缺。
同时,由于地域文化、企业战略、制作工艺、政策引导等原因,广州市的粤菜餐饮企业主要扎根在广州市内发展,走出市外、省外、国外的龙头企业较少,餐饮企业多而不强。真功夫、九毛九等在全国开设大量分店的广州本土企业,都融入了其他菜系的特点。
由于缺乏宏观层面的产业发展指引,导致在琶洲地区、天河智慧城等新兴功能区,餐饮配套还不够完善。一些年代久远的商务楼,餐饮配套不足,想改造但缺乏政策扶持。而一些民间自发形成的美食街,因与消防、城管、环保等部门管理要求冲突,而难以持续经营,如兴盛路、宝业路等。
规划
设置47个餐饮集聚区打造知名美食城市
“食在广州”是广州主要的城市文化符号之一。规划草案给广州餐饮的定位是:“世界美食之都”。
近期发展目标(2020年)为打造与香港、新加坡等亚洲一线城市比肩的,业态丰富、层次各异的知名美食城市。远期发展目标(2035年)为打造与纽约、东京、巴黎等世界一线城市齐名的,传统广府粤菜与时尚国际餐饮荟萃、特色美食出众与餐饮文化彰显的世界美食之都。
本次的“美食地图”囊括了全市11区。规划布局47个餐饮集聚区,其中都会级10个,片区级37个。新增餐饮集聚区主要布局在海珠、天河、黄埔、增城等区,呈现出老城区继续做强、外围城区迅速增长的态势,为外围城区的人口、产业的疏解提供餐饮配套服务。
空间布局上,中心城区为餐饮核心,结合中心城区餐饮老字号、历史人文景观、现代商业商务活动集中的特点,集中打造代表广府和岭南文化特色、支撑广州建设国际商贸中心的全国知名、走向世界的餐饮品牌和美食地标。
成为“世界美食之都”,还得让粤菜“走出去”。规划建立广府粤菜推广平台,“引进来”与“走出去”相结合,通过举办“广州美食国内行、海外行”等推介活动,加强广州国际美食之都、广府粤菜的品牌宣传及文化交流,将广州的美食文化传递出去。
 
特色举措
●推动粤菜申报非物质文化遗产
作为广州人的“味道乡愁”,本次规划草案尤其重视餐饮老字号的保护。将传承传统技艺、文化,申请非遗保护。为突出文化特色,部分老字号企业可打造与岭南建筑、园林文化相结合的经营场所,引入粤剧表演、南音表演等,展现广府文化,丰富就餐体验。
老字号企业作为广州餐饮文化的代表,宜结合美食地标、历史文化旅游区、一江两岸、商业功能区布局;宜在机场、高铁站等重要节点设置分店或手信店,作为宣传广州餐饮文化的重要窗口。
不仅如此,依托恩宁路、第十甫路等历史街区,还将打造一个广州老字号餐饮集聚区,汇聚广州酒家、陶陶居、莲香楼等广州、广东省、中华老字号及一批经营多年获得老广认可的“民间老字号”,促进餐文、餐旅结合发展,打造广州美食地标,对标上海新天地、佛山岭南天地。
对荣获“中华老字号”“广东老字号”“广州老字号”等称号的广州餐饮企业将给予政策支持。建立“餐饮智库”,智力支持老字号振兴,研究挖掘“食在广州”以及餐饮老字号、特色名菜名点的文化内涵,增强餐饮业的文化软实力。建设“匠心工程”,探索启动粤菜“申报国家、联合国非物质文化遗产工程”。
●一江两岸打造国际美食长廊
广州现状餐饮发展平台主要沿珠江一江两岸布局,适宜延伸并融合文化、旅游等要素,呈带状发展。通过空间整合、景观整治、交通组织、业态优化等措施,打造一江两岸国际美食长廊。选取现状4个已有一定发展基础的餐饮集聚区打造代表广州走向世界的美食地标,包括珠江琶醍啤酒文化创意艺术区、北京路惠福美食花街、西关美食带、天河路美食区。
除此之外,还将打造一条集旅游休闲与美食享受于一体的旅游精品路线。包括北京路、上下九、花城广场、沙湾古镇、百万葵园、南沙十九涌等,让游客一边感受广州的岭南文化、生态文化,一边享受早茶、小吃、甜品、海鲜。并整合各区已有的旅游地图、美食地图内容,绘制广州市美食地图,擦亮“食在广州”金字招牌。
按照《广州市商务发展第十三个五年规划(2016—2020年)》(2016),策划近期7个重点建设项目,包括:一江两岸国际美食长廊、珠江•琶醍啤酒文化创意园区改造升级、北京路老字号一条街二期、番禺大道五星商旅带(广州美食文化广场)、广州美食园改造升级、恩宁路-第十甫路-上下九老字号一条街、岭南大观园美食天地。
●校企合作培养餐饮人才
以高校为依托,引入全国教学资源,建立一个餐饮业培养基地。充分利用广州丰富的高校资源,借鉴成都、重庆、顺德经验,启动多元化的人才培养机制,推动学校教育、企业培训、名厨带徒等三管齐下的餐饮人才培养途径。
大力发展餐饮职业技术教育,发挥职业教育院校、劳动就业培训机构、工会组织以及民办职业学院等餐饮教育和培训机构的作用,积极为餐饮企业培养高技能人才。
推进产学合作、校企合作,鼓励、支持餐饮企业与专业院校合作,建立餐饮人才培训基地和实习就业基地。鼓励从业人员在职提升和技能考核,支持行业协会开展烹饪大师、服务明星、优秀经理等评选认定和技能竞赛,组织参加全国及国际性技能大赛,促进技能人才的交流学习和技术提升。