【人文广东】佛山早茶：烟火人间温情弥漫

　　热气氤氲的茶点，谈天说地的食客，是岭南茶楼里恒久不变的场景。从清代开始，一代又一代佛山人便在岭南早茶文化的熏陶下成长，“叹早茶”已成为他们日常生活的重要组成部分。

　　传统的“一盅两件”，便浓缩了佛山最为市井的生活形态。在蒸腾的热气中，食客们暂时放下日常琐事，悠闲地品茶看报、谈笑风生。这简单而又温暖的气息，就如同柴米油盐酱醋茶一样，那么世俗，又那么令人心安。

　　人间烟火味，最抚凡人心。古朴的茶楼，将都市里行色匆匆的日子化作典雅精致的茶歇时光。在这里，亲情和友情有了更舒适的表达空间；谈笑间，距离一点点拉近，心事一点点透明，情绪一点点平静。

佛山早茶。（绘制/莫丽仪）

　　印记：蒸腾热气勾勒市井生活

　　早上6时许，佛山的茶楼便迎来了它的第一批客人。大厅内，茶香与点心的香气相互交融，激活了食客的味蕾，也唤醒了沉睡中的城市。对于佛山人来说，美好的一天，就在一声“饮咗茶未？”的问候中开启。

　　热火朝天的茶楼、淡雅怡人的茶香、亲密无间的话语……回想起小时候喝早茶的经历，佛山市沣顺园食品有限公司创始人钟惠峰至今仍记忆犹新。

　　出生在佛山南海的钟惠峰，从小就在岭南早茶文化的浸润中长大。上世纪70年代，奶奶制作的各种广式茶点，让他对美味有了最初的定义。灶台上冒出的那一缕缕蒸腾热气，诉说着一个家庭的温馨，也让这名少年心生向往。从此，他便开始追逐热气腾腾的美味，也因此和茶楼结下了不解之缘。

　　小时候，钟惠峰经常跟着外公一起去茶楼喝早茶。两件茶点、几句鼓励，彼此便能敞开心扉。这对于当时的他而言，便是一天中最快乐的事。

　　在他的记忆中，茶楼的热闹，是从服务员一声“叉烧包出炉了”的叫喊声中开始的。

　　“狭窄的过道上，服务员推着新鲜出炉的各式茶点走向食客，诱人的香气瞬间吸引了所有人的目光。”钟惠峰说，彼时已等候多时的食客，便迫不及待想要“抢”到自己钟爱的点心。

　　一时间，就如同许多老佛山人所说的，点心出炉，必须眼疾手快，武功上乘，才能夺得先机。渐渐地，翻阅报纸的声音、低语声、茶水沸腾声四起，共同演奏着一曲专属茶楼的“佛式交响曲”，这些动人的情景，让钟惠峰始终念念不忘。

　　除了美味的茶点和热闹的氛围，最令他难忘的，还是叹早茶时一家人团聚的快乐时光。钟惠峰的伯父是华侨，每次归乡，便会带着整个家族到东方宾馆、大同等高级酒楼喝早茶。话匣子一打开，时间便凝固在眼前的一笼笼茶点里，一切情感都变得水到渠成，在某一个漫不经心的时刻，便能引人开怀大笑；又或者在某一个温情的瞬间，突然让人热泪盈眶。

　　此后，他渐渐成为佛山各大茶楼的常客。在这最为市井的生活场所内，一名少年在环顾四周轻松愉快的氛围后，一颗延续早茶文化的种子便在这里生根发芽。

　　传承：留住都市里的一方天地

　　随着城市生活节奏的加快，忙于生计的年轻人往往很难像上一代人一样长期悠闲地去茶楼“饮啖茶，食个包”，茶楼食客老龄化现象极为严重。另一方面，近年来由于外来饮食文化的冲击，许多佛山老字号茶楼开始陆续停业。

　　为了将早茶文化传承下去，钟惠峰下决心要成为美味茶点的守护者。

　　1997年，他在广州酒家购买了一份萨其马，回到家后发现保质期只有一个月。如此美味的食物却难以保存较长时间，让钟惠峰感到惋惜的同时，也萌发了做速冻点心的想法。

　　最开始，他只是代理广州酒家的速冻食品，摸出了一些门道后，他在2002年成功创建了自己的品牌——沣顺园，希望将他熟悉的味道分享给和他一样热爱茶点的人。

　　怀着这一份初心，钟惠峰对茶点的制作工艺有着严格的要求。“用来制作叉烧包的面粉，必须是由进口面粉和国产面粉进行反复调配而成的。此外，叉烧还需要精选专门部位的猪肉，由10名师傅专门炒制。”钟惠峰说，这样才能保证做出来的叉烧包口感劲道却又不失松软。一口咬下，香嫩多汁，令人回味无穷。

　　如今，凭借着高端的品质和健康营养的理念，沣顺园生产的速冻点心已经得到了许多茶楼与顾客们的认可，成为一家佛山老字号，并被列入非物质文化遗产保育单位。

　　在与茶楼打了多年交道后，钟惠峰终于用自己的方式，将美味的茶点流传下来。而他所希望的，是顾客们能够在品尝的过程中，感受到那份“做最好茶点”的滚烫的真诚，以及那份热气腾腾的烟火气。

　　在随后的十几年间，品尝过世界各地美食的他，依旧怀念昔日在茶楼叹早茶的时光。如今，他每周都会约上三五好友，到茶楼重温那陪伴了他多年的一盅两件。

　　其实，对于很多像钟惠峰一样的佛山人来说，茶楼提供给他们的，决不只是一个繁华的聊天场所、一餐流动的盛宴，更是一份心灵的慰藉，是一个可以让他们在繁忙的都市生活里暂时停歇的空间，让他们感受到那份至真至简的市井烟火气。

　　如今，在都市生活中忙碌的年轻人，都希望能找寻一方天地，暂时摆脱快节奏的生活。而向来包容的茶楼，便成为他们想要远离喧嚣的城市生活时，一个不可多得的桃源。

　　这些步履匆匆的年轻人，也许会在某个阳光明媚的早晨走进一家茶楼，跟他们父辈们一样，拿起一份报纸，点上一盅两件，叹叹茶，也叹叹世界。

　　早茶的“一盅两件”

　　早茶是岭南文化中浓墨重彩的一笔。早晨，约上三五知己，齐聚茶楼“叹早茶”，已经成为好几代佛山人的生活习惯。

　　喝早茶时，人们常说的“一盅两件”，就是一盅茶和两件点心。“一盅”，比较地道的是菊花茶、普洱茶、铁观音等；“两件”，就是指两件点心，最常见的便是“四大天王”：虾饺、烧卖、叉烧包和蛋挞。

　　虾饺被誉为“四大天王”之首，上乘的虾饺，皮白如雪，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见；虾肉要脆爽，味道要鲜甜、清淡、不油腻，吃起来爽滑清鲜。

　　烧卖，有猪肉烧卖和牛肉烧卖两种，用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，质地爽润，爽口不腻。一般的烧卖，会加入蟹子，让口感变得更加饱满。

　　叉烧包，馅料咸中带甜，包子松软，蒸熟后顶部自然开裂，实际上是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。最初的叉烧多是瘦肉，涂上略微发甜的酱汁，色香味俱全。随着食客口味越发挑剔，开始有了肥瘦相间的叉烧，那软嫩多汁的肉馅，配上蓬松柔软的外皮，让人垂涎欲滴。

　　蛋挞，烤出的外层为松酥之挞皮，内则为香甜的黄色凝固蛋浆。一口咬进去，会有嘎吱嘎吱的声音，挞心甜而不腻，稍微带点奶香味。

　　随着人们的口味越来越丰富，早茶的点心种类也越来越多。常见的茶点还有凤爪、糯米鸡、猪肠粉等，每一种都能让食客们大饱口福、大呼过瘾。

　　（来源：学习强国广东学习平台 作者单位：佛山日报社）