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【乡村非遗】一斤一个,馅多料足!来佛山三水乐平见识包子界的巨无霸

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  在粤式早茶文化中,包子在各式点心中始终占据着一席之地。而在佛山市三水区乐平镇,有一道特色美食堪称包子界的巨无霸,传承百年,远近闻名。

  这种包子重达1斤,包有鸡肉、五花腩、半只鸡蛋、香菇、沙葛等馅料,松软可口、白嫩美观,外观比成人手掌还大,人们称它为“乐平大包”,除了本地居民爱吃外,很多外地食客都慕名而来。

  切炒和封蒸,大包香气四溢

  乐平大包是三水区非物质文化遗产,坚持做乐平大包20年的陈瑞铭(曾用名“陈月生”)是该非遗传承人。陈瑞铭介绍,乐平大包的制作过程主要包括“切、炒、和、封、蒸”五个步骤。和其他包子不同,乐平大包的馅料较为复杂,一般包括鸡肉、五花腩、鸡蛋、香菇、沙葛等食材,均需要洗净切开。

乐平大包放入鸡肉、五花腩、半只鸡蛋、香菇、沙葛等馅料。(摄影:赖基润)

  炒是制作馅料的关键一步。鸡蛋蒸熟一分为二即可,其他食材则要入锅爆炒融合为馅料。五花腩充分出油后,放入沙葛和胡萝卜充分吸收油和肉汁,大块的鸡肉和香菇则同时入锅,不断翻炒后,馅料的香味便萦绕厨房。

  大包面皮的制作也颇有讲究。一般的做法是先和一大团面,再平均分成八份,保证包子大小均等。将面团擀成面饼后,加上半只鸡蛋和炒熟放凉的馅料,进行“花瓣”式封口。包好之后,放置一旁等待发酵1小时,就可以放到蒸笼里去蒸。

乐平大包的制作过程主要包括”切、炒、和、封、蒸“五个步骤。(摄影:赖基润)

  一个大包重达1斤,因此乐平大包的蒸笼要比寻常蒸笼高四五厘米,一个蒸笼只能蒸8个大包。蒸上18分钟,一笼笼热辣烫手的大包就新鲜出炉了,肉香、酱香、面香随着蒸汽不断飘出。

  蒸熟的乐平大包正中开裂,松软到用手指轻轻一按就凹陷,手一拿开就会慢慢自然弹起。用小刀将大包像切蛋糕一样切开,送入口中,顿觉咸香中带点甜,丝毫不觉肥腻。

大包包好后,在蒸笼里等待发酵1小时,就可以开始蒸。(摄影:赖基润)

  做大包21年,守护传统乐平味

  作为乐平大包的非遗传承人,陈瑞铭却不是土生土长的乐平人。

  陈瑞铭来自广东阳西,与乐平大包的缘分要从1999年说起。当时,他是深圳一家酒店的糕点师傅,因为老板来三水开餐厅,便跟随来到乐平镇当厨师,学习做乐平大包,一做就是21年。

  历史的车轮滚滚向前,各式各样的点心不断出现,曾经风靡广佛的正宗乐平大包,只有陈瑞铭经营的小店坚持在做。“如果有人传承乐平大包的技艺和口味,我可能就不会坚持做了。”陈瑞铭今年48岁,曾经也想过放弃做乐平大包。

蒸熟的大包,咸香中带点甜,丝毫不觉肥腻。(摄影:赖基润)

  “炒大包的馅,比我做一桌菜还麻烦。”陈瑞铭说,做大包是件辛苦的活,从面粉到热腾腾的包子,需要约4个小时的工序。此外,随着物价飞涨,原材料越来越贵,做大包的利润越来越低。因此,感兴趣的学徒并不多。

  “乐平大包是乐平镇的特色美食,总不能让它消失吧。”尽管做大包又苦又累,利润也不高,但食客的支持是陈瑞铭坚持的动力。因为做工细致口味佳,除了本地街坊外,还有广州、顺德、肇庆的客人专门来吃。

乐平大包重达1斤,外观比成人手掌还大。(摄影:赖基润)

  为方便短暂储存和外地食客打包带走,陈瑞铭还将新鲜出炉的乐平大包放凉,装进大小如A4纸的包装袋,进行抽真空处理后放入冰柜。

  乐平大包的面皮味、肉馅味、酱汁味,也是岁月流转中的人情味。它在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧等情感交融,才下舌尖,又上心间。谈及未来,陈瑞铭说:“会一直做下去,直到做不动。看到大家喜欢吃就是最大的幸福,希望乐平大包的手艺可以流传下去,为更多的乐平人留住乡愁。”

  来源:“学习强国”广东学习平台

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