【乡村非遗】一斤一个，馅多料足！来佛山三水乐平见识包子界的巨无霸

　　在粤式早茶文化中，包子在各式点心中始终占据着一席之地。而在佛山市三水区乐平镇，有一道特色美食堪称包子界的巨无霸，传承百年，远近闻名。

　　这种包子重达1斤，包有鸡肉、五花腩、半只鸡蛋、香菇、沙葛等馅料，松软可口、白嫩美观，外观比成人手掌还大，人们称它为“乐平大包”，除了本地居民爱吃外，很多外地食客都慕名而来。

　　切炒和封蒸，大包香气四溢

　　乐平大包是三水区非物质文化遗产，坚持做乐平大包20年的陈瑞铭（曾用名“陈月生”）是该非遗传承人。陈瑞铭介绍，乐平大包的制作过程主要包括“切、炒、和、封、蒸”五个步骤。和其他包子不同，乐平大包的馅料较为复杂，一般包括鸡肉、五花腩、鸡蛋、香菇、沙葛等食材，均需要洗净切开。

乐平大包放入鸡肉、五花腩、半只鸡蛋、香菇、沙葛等馅料。（摄影：赖基润）

　　炒是制作馅料的关键一步。鸡蛋蒸熟一分为二即可，其他食材则要入锅爆炒融合为馅料。五花腩充分出油后，放入沙葛和胡萝卜充分吸收油和肉汁，大块的鸡肉和香菇则同时入锅，不断翻炒后，馅料的香味便萦绕厨房。

　　大包面皮的制作也颇有讲究。一般的做法是先和一大团面，再平均分成八份，保证包子大小均等。将面团擀成面饼后，加上半只鸡蛋和炒熟放凉的馅料，进行“花瓣”式封口。包好之后，放置一旁等待发酵1小时，就可以放到蒸笼里去蒸。

乐平大包的制作过程主要包括”切、炒、和、封、蒸“五个步骤。（摄影：赖基润）

　　一个大包重达1斤，因此乐平大包的蒸笼要比寻常蒸笼高四五厘米，一个蒸笼只能蒸8个大包。蒸上18分钟，一笼笼热辣烫手的大包就新鲜出炉了，肉香、酱香、面香随着蒸汽不断飘出。

　　蒸熟的乐平大包正中开裂，松软到用手指轻轻一按就凹陷，手一拿开就会慢慢自然弹起。用小刀将大包像切蛋糕一样切开，送入口中，顿觉咸香中带点甜，丝毫不觉肥腻。

大包包好后，在蒸笼里等待发酵1小时，就可以开始蒸。（摄影：赖基润）

　　做大包21年，守护传统乐平味

　　作为乐平大包的非遗传承人，陈瑞铭却不是土生土长的乐平人。

　　陈瑞铭来自广东阳西，与乐平大包的缘分要从1999年说起。当时，他是深圳一家酒店的糕点师傅，因为老板来三水开餐厅，便跟随来到乐平镇当厨师，学习做乐平大包，一做就是21年。

　　历史的车轮滚滚向前，各式各样的点心不断出现，曾经风靡广佛的正宗乐平大包，只有陈瑞铭经营的小店坚持在做。“如果有人传承乐平大包的技艺和口味，我可能就不会坚持做了。”陈瑞铭今年48岁，曾经也想过放弃做乐平大包。

蒸熟的大包，咸香中带点甜，丝毫不觉肥腻。（摄影：赖基润）

　　“炒大包的馅，比我做一桌菜还麻烦。”陈瑞铭说，做大包是件辛苦的活，从面粉到热腾腾的包子，需要约4个小时的工序。此外，随着物价飞涨，原材料越来越贵，做大包的利润越来越低。因此，感兴趣的学徒并不多。

　　“乐平大包是乐平镇的特色美食，总不能让它消失吧。”尽管做大包又苦又累，利润也不高，但食客的支持是陈瑞铭坚持的动力。因为做工细致口味佳，除了本地街坊外，还有广州、顺德、肇庆的客人专门来吃。

乐平大包重达1斤，外观比成人手掌还大。（摄影：赖基润）

　　为方便短暂储存和外地食客打包带走，陈瑞铭还将新鲜出炉的乐平大包放凉，装进大小如A4纸的包装袋，进行抽真空处理后放入冰柜。

　　乐平大包的面皮味、肉馅味、酱汁味，也是岁月流转中的人情味。它在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧等情感交融，才下舌尖，又上心间。谈及未来，陈瑞铭说：“会一直做下去，直到做不动。看到大家喜欢吃就是最大的幸福，希望乐平大包的手艺可以流传下去，为更多的乐平人留住乡愁。”

　　来源：“学习强国”广东学习平台