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【人文广东】揭阳埔田镇:笋文化美食随处可见

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竹笋花色食鲜经典版包括上汤笋丝、炒笋丝粿条、笋粿、特色笋汤和油焖笋块五种传统潮菜的做法。(摄影:郑楚藩)

  2005年,“埔田竹笋”经国家质检总局审定为中国国家地理标志产品,并予以保护。2018年,“埔田竹笋”成功注册“中国地理标志证明商标”,进一步提高埔田竹笋标准化、品牌化程度,提升揭阳揭东埔田镇的知名度和美誉度。依托“埔田竹笋”的资源优势,10多年来,很多生态农庄应运而生。

  走进揭阳揭东区埔田镇,以笋文化美食打造的山庄随处可见。据一家颇具特色的美食山庄许晓林厨师介绍,虽然鲜竹笋常年都有,但最佳食笋时间是5—7月。每年5月,埔田的鲜竹笋开始冒尖,到6、7月产量最高,国庆后则日渐减少。要品鉴生态农庄的笋做得正不正宗,关键要看厨师做笋宴经典四味的水平。四种做法迥异的经典菜要做得入味,靠的已不单单是厨师自有的手艺,还要依靠食客们品鉴后的建议,只有两者结合起来才能摸索出大众化的最佳契合点,才能吸引更多的食客前来寻味。

“食不厌精,脍不厌细”的笋丝炒粿条。(摄影:郑楚藩)

  寻味埔田,竹笋花色食鲜经典版包括上汤笋丝、炒笋丝粿条、笋粿、特色笋汤和油焖笋块五种传统潮菜的做法。

  上汤笋丝与炒笋丝粿条都有一个共同节点要做得出彩,靠的是“食不厌精,脍不厌细”的秘笈,笋丝的精细切工是基础。上汤笋丝讲究的是高汤的浓鲜与收汁要恰到好处,力求带汁而不带汤,鲜甜而不含涩。炒笋丝粿条除了要掌握快速翻炒的力道,以及放入笋丝的时间节点外,火候与翻炒频率的把控也大考功夫。炒笋丝粿条需炒至笋与粿条均呈金黄色,却不能有丝毫的焦味。

  特色笋汤在水鸭或者鲫鱼的味道渗透入笋块之后,还需汤水如奶汁之浓香却不失其原有的鲜甜;油焖笋块则考验笋块与鹅脚或者海参的胶润度渗透,开水汆透鹅脚再用冷水浸泡,换水洗净,控干水分,用热油炸的每一个环节都需考究时间、火候等等;焗海参的处理则讲究对海参的水发处理与顺长切片的老到与否,需把笋的鲜甜味与海参的胶润处理成比较脆嫩滑爽的口感。

  说起许晓林厨师的厨艺,令这家美食山庄副总经理谢旭津津乐道的是,他除了传统花色食笋基本功扎实之外,另两种拿手美味也广受好评,那就是“梅汁猪脚”和芋泥,这两种美味都是老食客必点的菜式“梅汁猪脚”既有猪脚的胶着,又有梅汁的开胃,祛除吃猪脚的肥腻感,让食客醉心于这份拿捏得恰到好处的酸甜可口。

  潮汕民间有“食甜,世事免嫌”的俗语,表达人们喜欢以寓意甜甜蜜蜜圆满结束饕餮盛宴的习俗。这种下猪油、白糖与主料一起做成的甜品芋泥,听起来相当甜腻,但吃起来却是浓香醇厚,让人欲罢不能。许晓林介绍,要做出浓香醇厚的芋泥,首先要把芋头煮熟捣烂后用慢火煨出浓香却不带焦味的粉藕色芋泥,再与橘黄色的羔烧白果搭档,以大道至简的传统模式,耐心地用慢火细煨的方式去凸显芋香。

  在埔田,许多以笋文化特色美食发展起来的山庄都各自出彩,有些生态农庄的上汤笋丝甚至通过冰鲜快递送到珠三角地区。“埔田竹笋”这一埔田第一美味的影响力,由此可见一斑。

  作者单位:揭阳日报社

  来源:“学习强国”广东学习平台

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