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“粤菜师傅”工程推动潮菜兼容并蓄

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地处粤东的揭阳市,是潮菜重镇。秉承潮汕文化极具兼容性这一特点,潮菜在其发展过程中不断吸收其他菜系的精华。不过,与直接“拿来”不同,潮菜师傅在选料、工艺、风格上还是尽可能多地遵古法制,巧妙地将外来菜式“潮化”。揭阳的美食文化在这方面得到了充分的体现。特别是近年来“粤菜师傅”工程的持续深入推进,揭阳的潮菜文化探索出一条博采众长、兼容并蓄的发展之路。

师傅说粤菜

遵循古法采众长一笋吃出百种味

作为粤菜的重要分支,潮菜除了以“食不厌精,脍不厌细”著称外,还素有“一鲜二肥三当时”的讲究,这一句流传甚广的食谚,体现了潮菜对食材新鲜度和应季时令的执念,也包含着众多揭阳大厨对食材与美食的极致追求。“粤菜师傅”工程的推进,进一步在揭阳普及了正宗的潮菜,也极大地促进了揭阳这一美食文化的传承和创新。

博采众长不断推陈出新

潮汕地区坐拥江河山海等多样地理环境,加上北回归线横贯其中部,充足的阳光和丰沛的雨水,给当地带来了丰富多样的物产,海鲜果蔬山珍长年不断,在不同的时节都能找到当季的最佳赏味食材。

“潮菜讲究原汁原味,食客最看重食材的新鲜和应季。”揭阳大厨吴卫林介绍,潮菜最大的特点是借助依时而变的食材,在制作过程中力图保持食材的本味,这种特征也让潮菜更具兼容性。在吴卫林看来,潮菜这种博采众长,不断推陈出新的做法在揭阳市揭东区埔田镇的“全笋宴”中就体现得淋漓尽致,堪称潮菜中“山鲜农家菜”的典范。

每年竹笋盛产季到来时,素有“岭南山珍”美誉的鲜竹笋就成了揭阳乃至整个潮汕地区市民餐桌上的“常客”。吴卫林介绍,他小的时候吃笋无非就是煲笋汤、炒笋丝等几样经典菜品,但随着“粤菜师傅”工程深入推进,众多潮菜师傅更加注重在保持潮菜传统特色的同时,借鉴如宫保鸡丁、回锅肉等名菜,不断创新竹笋菜品。如今鲜竹笋在揭阳的饭桌上可以有一百种吃法,光一桌全笋宴就能有二三十款笋肴。

在吴卫林烹饪的一桌全笋宴中,看到了“冰镇笋片”“泡椒笋片”“金瓜笋粒”“苦瓜扣笋”“宫保竹笋”等多道涵盖酸甜苦辣风味的笋馔,这些既保留着竹笋本味又带有多种口感的菜品,如今在“中国竹笋之乡”埔田镇已经十分普遍,并且颇受食客欢迎。

“粤菜师傅”助推潮菜技艺传承

而在想方设法发挥潮菜兼容性,创新风味做法的同时,如何更好地传承潮菜技艺,进一步提升潮菜在海内外的美誉度,则成了揭阳“粤菜师傅”们关注的另一件大事。

“通过传帮带,我们新寨村一万多村民中就有近千人从事餐饮行业。”吴卫林介绍,有了这一技之长,进能自己创业做老板,退可以到大小餐馆谋一份不错的工作,因此不少年轻人正在为揭阳饮食行业注入新鲜血液,也为揭阳美食的推陈出新带来更多创意。

值得一提的是,随着“粤菜师傅”工程的不断深入推进,“粤菜师傅”大军正不断壮大。截至2020年7月中旬,揭阳市已培训“潮菜师傅”2080人,预计至2022年将达4000人。其中,仅2019年“粤菜师傅”工程烹饪技能人才考核评价合格人数就有675人;创建了两个潮菜技能大师工作室,建设了两个省级“粤菜师傅”培训基地,累计培养培训学生450人,其中贫困户子女9人,经过培训后的学员大部分成了各大粤菜酒楼的“香饽饽”,被用人单位“抢订”一空,直接带动了许多贫困劳动力就业创业,助推乡村振兴发展。

值得一提的是,借助“粤菜师傅”工程,揭阳还将脱贫攻坚、乡村振兴与就业创业、产业发展串联起来,不仅培养出新一代粤菜师傅,带动当地社会经济发展,而且极大地促进了潮菜文化的传承与创新。

我是粤菜师傅

“‘粤菜师傅’工程让我看到更多可能”

每年笋季一到,粤东地区乃至省内外的爱笋食客便会陆续到揭阳市揭东区埔田镇寻一口最鲜美的笋味,而34岁的年轻大厨朱楷彬也迎来了他一年中较为忙碌的阶段。

虽然年纪不大,但朱楷彬已在餐饮行业摸爬滚打多年。由于家庭条件一般,加上学习成绩不够理想,作为家中长子的朱楷彬早早便踏入社会,跟在自己的厨师叔叔身边,从厨房杂工做起,一步步开启了自己的潮菜师傅生涯。

“我先后在广东的潮州、汕头、深圳以及福建和浙江打过工,都是做潮菜。”朱楷彬介绍,他2015年回到家乡揭阳工作,多年来走南闯北的经历让他积累了丰富的经验,但直到参与了“粤菜师傅”工程后,他才真正看到了自己更多的可能性。

2019年夏天,朱楷彬从朋友处得知揭阳正在组织开展相关“粤菜师傅”技能培训和“十大‘潮菜师傅’评选活动”后,他第一时间报名参加。在培训期间,朱楷彬发现自己虽然有着多年从业经验,但绝大部分都为实操技能,严重缺乏烹调技能和选材搭配等方面的理论知识支撑。

意识到自己的不足后,朱楷彬下定决心要以赛代练,把此次培训和参赛作为开阔视野和自我提升的宝贵机会。最终,经过一个多月的认真培训后,朱楷彬的厨技有了较大提升,一举夺得了“揭阳市十大‘潮菜师傅’”的荣誉称号,成为最年轻的获奖者。

在揭阳市东篱香农业生态有限公司,朱楷彬的荣誉奖牌被挂在农庄最显眼的位置。“老板非常重视和支持,我回来后立刻给我升了工资,并且希望我能给其他同事树立榜样,带动更多同事通过培训和参赛提升自我。”朱楷彬说,“粤菜师傅”工程不仅让他体验了一把“名利双收”,最重要的是让他的思路和视野开阔了许多,他希望接下来还有更多的机会去到更大的平台自我提升。

粤菜大产业

小小竹笋全身是宝带动村民致富奔康

尽管已是秋季,3万多亩麻竹依然把揭阳市揭东区埔田镇装点得格外青翠。得益于境内多丘陵、山地,呈酸性的土壤以及常年高温高湿天气,埔田盛产的竹笋具有味甜渣少、鲜嫩脆滑的口感,让人百吃不厌。而这小小竹笋也串起“粤菜师傅”上下游诸多环节,串联起一大盘循环经济。

可食用可做竹制品小竹笋成就大产业

有着40多年种植竹笋经验的笋农陈雄辉介绍,揭东竹笋的栽培历史超过了100年,主要分布在埔田、锡场、云路、新亨等镇,是当地传统农业产业。其中,埔田镇的竹笋种植面积最大,超过了3万亩,几乎家家户户都种植竹笋,笋农也因竹笋纷纷脱贫致富。

正所谓“靠竹吃竹”,在陈雄辉等笋农看来,竹笋可谓全身都是宝:刚挖出来的鲜笋直接拿到市场销售,做成菜肴;生长到1米至1.5米长的竹笋用来做罐头笋,也可以用来晒笋干;成年的竹子就用来搭建棚架或深加工做成竹制品。

如何进一步让小小竹笋成就大大产业,是近年来埔田镇和揭东区一直在探索的方向。

据悉,揭东区近年来大力发展“绿色经济”,揭东竹笋产业园成功入选省级现代农业产业园;埔田镇入选省级“一村一品”“一镇一业”专业镇;竹笋加工入选全国农业产业镇示范建设项目,获批创建国家级农业产业强镇;竹笋罐头入选揭阳市级“十大农特产品”;埔田镇也在2017年被国家住建部评为第二批全国特色小镇,成为全国首个“近零碳排放”特色小镇;“埔田竹笋”则在2018年获得国家知识产权局批准为地理标志证明商标。

曾经被废弃的笋壳成为经济新增长点

借助“埔田竹笋”的品牌效应,埔田镇以“万亩竹林”等独特的生态自然景观为依托,引进了总投资7亿元的揭阳市念恩山生态旅游区项目,打造生态农业示范基地,发展壮大万竹园生态旅游景区的规模和档次,走出了一条农旅结合的路子,让品种齐全、风味独特的竹笋系列美食,与当地正在蓬勃发展的旅游产业相得益彰。

值得一提的是,在以往,因为加工竹笋的时候需要剥壳,产生的大量竹笋壳只能随地丢弃或者晒干之后让农户烧掉,这样既浪费资源,又污染环境。

为利用好废弃的笋壳,揭东区竹笋省级现代农业产业园还引进了一家农业科技公司,开展固体废弃物资源的综合利用和环境处理一体化工程项目建设,利用废弃竹笋壳作为牲畜饲料养殖牛、羊、兔等,并在食用菌栽培领域上有重大突破,笋壳也可制成相关压制品,如竹炭、竹地板等,改变了传统的食用菌培养基栽培方法,拓宽和衍生竹笋产业链条,形成埔田镇麻竹笋产业链新的经济增长点,切实保护了当地的资源环境。

在“粤菜师傅”工程的东风下,作为揭阳市最知名的特产之一,埔田竹笋不仅为当地赢来了“中国竹笋之乡”等美誉,也逐步形成了完整的产业链,初步形成了“以加工产业为重点,以种植产业为基础,以乡村旅游为纽带”互促竹笋产业化发展新格局,带动村民致富奔康、推动乡村振兴发展。

从业故事

“锁”住竹笋鲜味“闯”进海外市场

潮菜美食是许多海内外潮人共同的乡愁记忆,但追求“新鲜”和“适时”的潮菜如何才能让海外潮人尝到最地道的家乡味道呢?

揭东区在近年来逐渐发展形成了以揭阳市裕中食品有限公司为龙头的竹笋深加工企业群,将鲜竹笋制成清水竹笋罐头,同时还有清水竹笋罐头笋丝、笋片、笋块、笋酸、笋咸等。

“竹笋属于鲜食农产品,长途运输不能保证品质,以前鲜食竹笋基本上都是内销,而且局限在原产地周边。”从事食品加工几十年的揭阳市裕中食品有限公司总经理蔡毓秀告诉记者,将家乡的鲜竹笋制成罐头出口海外其实也是不经意之举。

原来,蔡毓秀的父母上世纪70年代就在香港卖菜,当时看到佛山、台湾等地的竹笋罐头几乎占据了香港市场,就想到了家乡品质更优的竹笋,认为也可以将其制成罐头,出口到海外,让众多在外的游子能够吃到家乡的味道。

上世纪80年代末期,蔡毓秀和兄弟在揭阳开办了当地首个清水竹笋罐头加工厂。“最开始进入香港市场时,因为没人吃过埔田的竹笋罐头,很难被认可,我们只能一家店一家店地走访铺货,刚开始都是免费送他们品尝的。”蔡毓秀说,由于品种多,产量大,品质高,价格优,家乡的竹笋罐头慢慢打开了香港市场,随后又依葫芦画瓢打进了美国、欧盟、日本和韩国等40多个国家和地区,年出口量长期稳居中国内地同类产品首位。

亮眼的出口成绩背后,是不断改进的制作工艺和高标准的品质把控。据了解,蔡毓秀在最开始制作清水竹笋罐头时,为降低能耗,并且受制于土炉火灶等条件,在蒸煮竹笋时,选择先去除竹笋外壳。“这种工艺会导致竹笋口感较差,我们现在改为引进大型锅炉带壳蒸煮,能最大程度保留竹笋鲜甜的口味。”蔡毓秀说。

美国、欧盟等国家对食品安全要求高,监管极其严格。为夯实出口竹笋罐头的质量竞争优势,揭东区和当地检验检疫部门共同启动了广东首个以出口竹笋命名的质量安全示范区(以产业园埔田、锡场两个镇为核心区)建设,推动示范区组织保障、病虫害监测、诚信管理等八大体系的建立健全,进一步提高出口竹笋质量水平,强化竹笋产业的带动效应。

产业数据

揭东区目前麻竹笋种植面积超5万亩,其中埔田镇麻竹笋种植总面积超3万亩,年总产量10万多吨;2019年“埔田竹笋”品牌跻身“粤字号”2019年县域名特优新农产品区域公用品牌百强,品牌价值达6.3亿元,2019年埔田镇竹笋产值达11.4亿元人民币,出口额达9.64亿元人民币。

据不完全统计,至2019年年底,埔田镇以麻竹笋为主要特色美食的餐厅总数超过100家,并拥有省级农业龙头企业3家,地市级竹笋加工出口龙头企业1家,规模以上竹笋加工企业6家。

文化品粤菜

竹笋中蕴含清淡养生的潮菜文化

在潮汕,竹笋是潮菜追求新鲜、原汁原味的典范,也是潮菜文化中注重清淡和养生的有力注脚——作为新鲜食材的重要代表之一,竹笋的“赏味期”从出土的那一刻就开始算起,从土里到嘴里,最好不要超过两小时方为上等食材,据村民陈伯介绍,如果午饭计划吃笋的话,则上午10时到后山上去挖就差不多。

正如一条鱼在顺德人的饭桌上可以有一百种吃法,那么一棒笋,在潮汕人的餐桌上也有一百种吃法。全身是宝的竹笋在厨师的手里被分解成不同的部分,鲜嫩的笋衣、厚实的笋片、饱满的笋条、爽口的笋丝、细脆的笋尖,单单靠一样竹笋就能撑起一桌宴席。而近年来,全笋宴开发出越来越丰富的种类,包括炒笋丝、煮笋汤、蒸笋饺、焖竹笋、冰镇竹笋以及笋烙、笋羹等,但不管花样如何变化,原汁原味都是潮式烹笋的不二原则,不会使用过多调味品和繁复的工艺。注重清淡和养生的潮菜文化在一棒小小的竹笋中体现得淋漓尽致。

如今,随着经济社会不断发展,日益频繁的商贸交流活动,潮菜凭借秉承传统、制作精美、符合饮食养生潮流等特点享誉海内外,成为最知名的中国菜之一。不过,尽管潮菜如今几乎成了高端名贵菜的代名词,但它实质上仍是老百姓的菜,属于粗菜精做,肥而不腻、淡而有味、食而不胖。注重清淡、养生和原汁原味的特点,让潮菜成了健康菜、环保菜的典范,也更加符合现代健康饮食的需求。

师傅教路

如何做一份地道炒笋丝?

一份看似简单的潮菜,往往却内有乾坤,非常考验厨师的功力。揭阳厨师吴卫林介绍了做出一份地道清炒笋丝的几个秘诀:

首先是选材,种在山林里的竹笋一般比种在田园里的口感更好;打笋时间选择在凌晨时分,新竹笋如果等太阳出来了品质会稍差几许;打完笋要立刻去外壳,去完壳后不要泡水,清炒笋丝时选用最中间的笋肉为最佳,笋尖一般要切除,从打笋到笋丝烹饪好上餐桌最好不超过2小时。

其次是对笋进行加工切丝,一般不建议用笋刀进行按压切丝,要用菜刀手工切丝才能最大程度保留鲜笋的水分,切丝时的案板一定要事先做好清洁,并且沥干水分。

最后是下锅炒制,清炒笋丝要用猪油,而且是重油,但猪油不能一次性加入,而是要通过观察,分成多次加入锅中;在火候方面,清炒笋丝不能用猛火,要用中小火慢慢煨才能将竹笋的鲜甜本味保留下来,炒制完成加入适量食盐调味即可。

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