广州酒家集团厨政部：培育“粤菜师傅” 弘扬非遗技艺

　　清汤雪莲子，木瓜雪莲子挞，鲍汁雪莲豆腐煲……在广州，多家广州酒家菜单上都有一系列以贵州皂角米为主原料的“粤味”菜式点心，这些菜式均是广州酒家集团餐饮管理有限公司（下称“广州酒家”）厨政部团队煞费心血研发出来的。

　　随着这些健康美味皂角米在广东餐桌上出现的频次加大，广东食客对它的认知和消费亦在不断增加。与此同时，远在千里之外的贵州种植村民们的腰包鼓起来了，当地产业结构也发生了改变。

　　刚刚荣获广东省“五一劳动奖状”的广州酒家厨政部厨师团队，除了在贵州皂角米产业中以特色粤菜技艺进行帮扶外，他们还积极“走出去”，到贵州毕节、从化、梅州等地开设“粤菜师傅”广州酒家班，通过“走出去”“送上门”等方式，培养餐饮业专业高技能人才、弘扬非遗粤菜技艺，让粤菜飘香全国、走向全球。

　　抓住需求研发半成品菜式

　　“我们这个集体只是千千万万粤菜师傅的缩影。获得此殊荣，既是对粤菜师傅爱岗敬业、团结进取，在新时代贡献新作为的充分肯定和鼓舞，也是社会对粤菜师傅继承和弘扬粤菜文化的褒奖。”广州酒家厨政部餐饮出品总监蔡伟域认为，目前广东很重视“粤菜师傅”工程，社会也营造出尊重、重视粤菜师傅的氛围，吸引了更多年轻人加入该行业。

　　广州酒家厨政部拥有逾千人的烹饪技能人才队伍，技能认证人才近千人，其中高级技师近百人，组建了粤菜师傅大师工作室，与新东方烹饪学校等单位开展“校企合作”，为餐饮业培养专业高技能人才千余人，获得团队个人荣誉108项。去年7月，蔡伟域被评为第七批市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。

　　三年前，广东开启“粤菜师傅”工程，广州酒家厨政部积极参与，推动特色传统岭南食品升级，研发出“大厨驾到”“安格斯牛肉烩雪梨”“彩霞晚宴”“霸王酱煽大虾”等多款粤菜新品。

　　蔡伟域说：“我们以中央厨房为桥梁，餐饮店师傅与食品制造工艺师傅组成研发团队，不断测验，最终研发出口感、质量媲美堂食现制的半成品菜式，实现工业生产和市场销售双赢。”

　　培育新一代粤菜技艺人才

　　在乡村振兴的重要战场上，身怀粤菜绝技的广州酒家厨师团队积极作为，他们走进贵州毕节、以及广东从化、梅州等地开设“粤菜师傅”广州酒家班，进村进乡，耐心传授烹饪技艺，激发当地人的内生动力，帮助他们创业，或为学艺者提供就业帮助，解决当地人的就业问题。

　　“去年我们团队研发出一系列以皂米为原料的菜式后，部分师傅到贵州毕节开班授业，教当地人使用当地独特的原材料，并结合粤菜的烹饪技艺进行创作。”在蔡伟域看来，这样既增加当地原材料的食用消费场景，为当地人就业、奔小康助力，又将粤菜文化传播到更多地方。

　　在广东从化、梅州等地，该集团也开设了“粤菜师傅”广州酒家班，厨政部师傅们不时会到这些地方给学生上课，传授经验。

　　此外，为了传承和弘扬国家非遗文化粤菜技艺、粤菜文化，近年来广州酒家还与部分职业技能学校实行“双师形态教育”，由学校的老师负责理论教学，企业粤菜大师负责适用于市场销售的菜式教学，以及企业出品部运作实操教学，将学生培养成适应社会发展、符合社会需求的技能人才。

　　南方日报记者 欧志葵 实习生 徐烨灵