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民间烹饪高手过招 第十四届顺德私房菜大赛总决赛落幕

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24日上午,由顺德区文化广电旅游体育局指导,顺德区大良街道办事处主办,大良美食旅游促进会、珠江商报社承办的“全民皆厨美味相传”第二届凤城鲜厨私房菜大赛决赛暨第十四届顺德私房菜大赛大良分赛区初赛在大信·新都汇顺德店举行。30组参赛选手在此争夺“三甲”席位,“三甲”选手将代表大良参加第十四届顺德私房菜大赛总决赛。为了鼓励选手们发挥最佳水准,主办方大良街道办事处更是设置多个等级的奖金、奖品,按名次鼓励每一组参赛选手。

全民皆厨

民间烹饪高手过招

上午10时许,比赛现场30组选手早已经忙碌起来。

“我们准备做‘绉纱鱼卷’,这是顺德的传统菜式,但我们进行了改良,加入了胡萝卜丝做‘鱼尾’。”18号选手廖敏燕带着一对儿女来参赛,自己做“主厨”,女儿和儿子做助手。只见廖敏燕先用小刷子在菜刀两面都刷上花生油,然后用菜刀把砧板上的鱼肉丸子压扁成薄薄的一片,再迅速用刀“铲”起鱼片。“看,这样鱼卷就出‘绉纱’了,这道菜难在‘绉纱’的制作。”廖敏燕指着鱼卷上微微皱起的纹理说。她的两位“小助手”在旁边听得专心致志。

在廖敏燕斜后方的是一对“姐妹花”选手,姐姐麦顺良77岁,堂妹梁燕旺65岁。姐妹俩正用经过“秘制”酱汁腌制过的牛肉片把切好的甘蔗粒裹起来。“哈哈,我们的菜式真系‘掂过碌蔗’啊。”梁燕旺说,“这个是我们自创的菜式!”梁燕旺表示,她们姐妹俩平时就是“家庭大厨”,喜欢烹饪美食,更是多次参加社区举办的私房菜比赛,“我们真系有几十年做菜经验。”

面对“奶奶级”的竞争对手,还是烹饪学校学生的“哥俩”林锐涛和张忠平说:“我们是来学习的,志在参与。虽然我们学的是烹饪专业,但私房菜比赛的选手太强了,如前面的‘奶奶选手’,她们经验太丰富了。”说话间,林锐涛已经把手中的一棵娃娃菜雕刻成一朵菊花,“我们今天准备做‘香香鱼饼’,传统的顺德菜式。我看其他选手摆盘都很‘霸气’,但大多数选手的摆盘是不能吃的,我们就用白菜雕刻一个可以吃的菊花摆盘。我们经验不多,只能靠创新了。”

担任本次比赛评委之一的顺德厨师协会会长、中国烹饪大师、顺德十大名厨之首、世界中国烹饪裁判员、粤菜烹饪大师罗福南也认真地“巡场”,看看选手们的比赛情况,“他们都很用心,选料范围很广泛也很家常,做法也有创新,希望他们做出色香味形兼具的美食。”

时间沉淀

平台影响力进一步彰显

顺德主流权威媒体珠江商报社是比赛的承办方之一,已经连续14年参与承办比赛。珠江商报社全媒体经营中心总监李炯聪介绍,借助珠江商报社专业的策划团队、文化传播平台,从比赛活动的策划,到顺德全民皆厨文化的挖掘,再到不同媒介平台的传播,都可以对“顺德美食”这一城市品牌进行一系列的持续的专业运营,从而提升顺德的区域知名度和美誉度。

李炯聪介绍,珠江商报社除了专业运营“顺德美食”城市品牌,更从主流媒体的角度充分发挥比赛的社会功能,透过活动了解社情民意,了解社会和政府的需求,了解社会发展的趋势,一直发挥紧贴政府、紧贴民心,把社会主义核心价值观倡导的精神文明融入比赛,营造新时代文明实践齐参与的社会氛围。

经过14年的时间沉淀,私房菜比赛的影响力进一步彰显,不仅吸引众多民间烹饪高手参与,更吸引了更多的品牌合作伙伴。

新成立不久的大良美食旅游促进会就是本次私房菜比赛的“新伙伴”。促进会常务副会长潘允坚透露,比赛是促进会成立以来承办的第一个活动,大良全民皆厨,大良更是顺德首个“中华餐饮名镇”,希望为民间烹饪爱好者搭建一个交流平台。

大赛指定酱油赞助商广东顺德惠美庄品味鲜味业有限公司总监何沛杰认为,比赛是一个很好的推广平台,惠美庄是扎根本土的调味品品牌,精心选料、充分发酵酿制的鲜字酱油口味也契合顺德美食“咸中带甜”特点,希望借助比赛平台让更多顺德市民认识并了解企业品牌和产品,更希望企业品牌和产品借力“顺德美食”这一区域品牌冲出顺德。

此外,大信·新都汇顺德店、中山市帅邦厨电科技有限公司、广业燃气、顺德酒厂、大良嘉信粥栈自助火锅店、魅力渔夫海钓放题餐厅、广东天地壹号饮料销售有限公司等都先后成为私房菜比赛的品牌合作伙伴。私房菜品牌的打造在顺德形成了众人拾柴火焰高的发展态势。

持续发力

做强做大顺德美食产业

佛山市文化广电旅游体育局顺德综合执法支队支队长欧伟中表示,私房菜比赛是顺德美食节的重头戏之一,顺德美食节已经连续举办14年,美食节的品牌效应已经越发彰显,影响力突破顺德,辐射珠三角,乃至全国,每年参与的市民游客达百万人次。

目前顺德有餐饮企业14000多家,去年餐饮总收入高达126亿元,占全市餐饮销售的“半壁江山”以上。“经过这几年的大力宣传,顺德美食不仅是文化品牌,更上升为区域品牌,很多人是通过顺德美食认识顺德、了解顺德,顺德美食对顺德区域品牌提升、城市形象宣传都有着重要作用。”欧伟中说,“因此如何促进餐饮美食、文化休闲、旅游联动发展,使得文旅产业成为顺德经济的新增长点是我们下一步要重点谋划的。”

欧伟中介绍,顺德已于2013年出台扶持旅游产业发展的相关政策,经过几年的政策扶持,顺德旅游业每年都有约10%的增长幅度,去年旅游业收入超170亿元,今年底,顺德将出台餐饮业的扶持政策,涉及美食品牌建设、连锁经营等,助力美食产业做强做大。同时,顺德还将实施餐饮行业三年提升行动计划,通过专项行动去规范行业经营行为,促进行业向高端化、高质量发展。

他同时透露,目前顺德正在规划建设一批别具顺德特色的餐饮企业集聚区,在10个镇街打造各具特色的美食集聚区。如建设大良欢乐海岸PLUS特色美食集聚区,在苏岗和旧寨打造美食特色小镇,打造容桂渔人码头、容桂旧时光等餐饮集聚区等。

同时产业间的跨界融合发展也是顺德美食、文化、旅游产业正在谋划的。欧伟中表示,上月成立的大良美食旅游促进会就是一个多行业联动发展的积极探索。潘允坚表示,未来促进会将致力推动“美食+旅游”融合发展,利用美食元素把顺峰山公园、华侨城、苏岗美食特色小镇、华盖路片区等旅游景点串珠成链,把“美食+旅游”打造成顺德的城市名片。

解码“三甲”菜式

从30组参赛选手中脱颖而出的“三甲”选手是谁?“三甲”选手的获奖菜式是什么?选手们又是如何烹出佳肴?本报记者邀请三位主厨解码“三甲”菜式,更邀请专业评委和“试吃团”成员点评美味。

冠军菜式

主厨:杨秋盛

菜式:凤岭双辉

菜谱解码:主厨用咸蛋黄酱包裹处理好的鸡枞菌,施以煎炸,制作出外脆内爽的口感和咸蛋相宜的味道。虾搭配芥辣、沙拉酱制成虾球,营造出新鲜的口感。鸡枞菌、咸蛋黄、虾,都是顺德菜市场上的寻常食材,主厨通过巧妙的心思,体现了顺德菜“粗料精制”的精髓。

获奖感言:比赛高手云集,很意外自己能够获得冠军。我来自云浮,学习做顺德菜2年多,顺德菜讲究粗料精制,心思考究,家常食材就可以千变万化。我还有很多东西要学习,继续好好钻研顺德菜。

亚军菜式

主厨:欧阳顺洪

菜式:包箩鳗柚

菜谱解码:顺德是鳗鱼之乡,而柚子是大家夏天都爱吃的一种酸酸甜甜的水果。主厨选择将鳗鱼和柚子结合入味,柚子皮吸收了鳗鱼的味道,外皮酥脆,内部多汁,莲花做的托盘更是给这道菜加上了一层清香。这道亚军菜式出彩的不只是味道,还在它的深刻寓意——以手工雕刻的中国结做点缀,喜庆之余也代表了主厨的爱国心。

获奖感言:这道菜是我一直想做的,刚开始做得还不是很好。经过初赛走到现在,听了评委给的意见,加上自己的磨炼,对这道菜做了改良,看到自己的产品得到评委和大家的认可,真的很高兴。这道菜的营养价值非常高,希望能够有更多的人吃到这道菜。

季军菜式

主厨:黄绍芬

菜式:为“鳝”最乐

菜谱解码:鳝鱼是顺德人最喜爱的水产之一,营养丰富。主厨运用熟练的刀法将鳝鱼去骨,更适合小朋友食用。初赛主厨也采用椒盐的方式制作鳝鱼,决赛则自创葱油焗的烹饪方式。比赛时间短,调味十分关键,要确保鳝鱼入味,咸淡适宜,同时要掌握好火候,否则鳝鱼易焦。

获奖感言:参加私房菜比赛主要是希望来增长见识,与其他选手交流烹饪心得,学习他们的长处。正所谓“高手在民间”。我们还有不足的地方,需要更多地借鉴别人的经验,才能不断进步。

评委点评

一道好的顺德菜应该是色香味形兼备的。刀工要好,色泽要好,就连勾芡的酱汁也要明亮、均匀。味道要适应当地口味,传统“顺德味”是咸中带甜,同时追求“鲜”字,突出原材料的味道,最好就是原汁原味。菜肴制作好还要精心摆盘。私房菜比赛举办了14届,本届参赛选手们的水准都很高,体现了顺德“全民皆厨”的文化。他们选择的都是鸡鸭鱼肉等传统食材,但做法都有创新,体现顺德菜粗料精制的精髓。比赛的意义还在于通过参加比赛,选手们相互交流、学习,总结经验,下一次做出更好的菜式。

——顺德厨师协会会长、中国烹饪大师、顺德十大名厨之首、世界中国烹饪裁判员、粤菜烹饪大师罗福南

食客点评

“试吃团”成员黄女士:我专门从乐从赶过来参加“试吃团”,发现这个私房菜比赛非常精彩,选手的烹饪水平远超出我的想象,有的甚至超越了酒楼的水准,更有的菜式在酒楼都没得吃。尽管选料很普通,但制作精心、考究。如“包箩鳗柚”造型养眼、味道鲜美,从选材、制作、摆盘都体现了选手的心思。

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