【岭南记忆】揭阳老字号粽子店“新兴粽球”：粽子飘香 传承久远

草绳缚粽（摄影：郑楚藩）

双拼馅料（摄影：郑楚藩）

成品粽子（摄影：郑楚藩）

新鲜出炉（摄影：郑楚藩）

粽子熟了，开吃！（摄影：郑楚藩）

　　食粽、食栀粿、划龙舟，几乎是潮汕人端午节的标配。而竹叶糯米粽球（粽子在潮汕的俗称）在端午节前夕，便已成为市场的抢手货。其实，潮汕民俗节日饮食、节庆仪式、节庆物品的背后，凝聚着的是先人们的生活经验和智慧。早年潮人江上海上甚至是漂洋过海讨生活，粽球的意义不仅仅是节日祭品，还能打牙祭并营养身体。

　　粽子是咸的正宗还是甜的主流，咸甜之争在国内其他地方早就上演着，但在包括汕头、潮州、揭阳在内的潮汕地区，早在1920年就以“老妈宫双拼粽球”（一个粽子里面有甜、咸双拼料馅）的诞生，求同存异地化解了粽子的咸甜之争。

　　提到粽子，特别是老字号的粽子，“新兴粽球” 在揭阳市区可谓深入人心。目前卖6元一个的粽子，起过香的香菇黑得发亮，糖酒腌制入味的五花肉香味诱人，黄澄澄亮晶晶的咸蛋黄成为吸睛焦点，煮熟的豆仁（花生米）呈肉粉色，做成正方体的豆沙块看起来细腻润滑，这些香咸与甘甜一起入馅的粽子，用竹叶、咸草包裹扎成六角球形，放进大铁锅内煮熟。食用时解开竹叶盛盘，只见粽子有棱有角，充满着竹叶的清香，咬上一口，糯米香而不粘，加上肉质香嫩新鲜，香菇与咸蛋黄的香气均是浓郁却各具特色，豆仁粉香适度，不夹生不过火，嚼开豆沙块，细滑中微甜带甘。小小的六角型粽球混合了调料腌制的甜、咸双拼料馅，可谓色香味俱全，整个粽子咸甜适中，名气不在话下，美味自是名副其实，而价格也亲民。

　　为了对比，记者邀请汕头、潮州亲朋好友共同品一品、评一评潮汕三地同为“老字号”与“新贵”粽球的性价比，对比之下，“新兴粽球”依旧是实惠型。汕头老妈宫粽球与其他粽球定价为10~15元/个，潮州粽球无论老字号或者新贵大多为5~12元/个，揭阳粽球3.5~12元/个。三地粽球料馅求同存异，不同的定位与需求，折射出的饮食与消费习惯倒是有趣，但旅游业发展的利好令汕头与潮州粽球（潮州甚至有一村村民大多以包粽球售卖为生）成为日常的畅销品却引人深思。

　　“新兴粽球”的创始人为现年94岁高龄的陈林海老先生，老人家入职国营新兴饮食服务公司时还是个20多岁的小年轻。当时该公司对外供应的双拼粽子（借鉴“老妈宫粽球”并根据本地的食材情况与饮食习惯而改良的粽子）一个才卖两角钱，两角钱的粽子有咸香的蒜头、猪肉与甘甜的豆沙和豆仁（花生米）。当陈林海到了55周岁退休时，他不忍心废弃自己的手艺，加上对工作了30年的新兴公司感情深厚，遂以“新兴粽球”命名自己创立的自营店，最初的粽子店在榕江电影院旁边的小巷深处，因为没有国营物资采购的价格优势，每个粽子以5角钱卖出，尽管利润微薄，但因情有独钟，老人家卖得特别开心，而飘香至今40年的“新兴粽球”，更是满足了不少揭阳人的口腹之欲，也承载着几代揭阳人对端午节食俗的美好回忆。

　　在下一代中愿意传承并能够把陈林海的手艺（特别是包扎成形的手艺）学到没有偏差的，就是陈林海现年50多岁的二媳妇陈姐。不知不觉中，陈姐传承“新兴粽球”已经20年了，由于一直坚持货真价实与制作手艺，她包的粽子，食材分量与成形的粽子都仿若过秤过模具般的均匀齐整。而陈姐的丈夫一如年轻时默默当好父亲的小帮手一般，心甘情愿地为妻子打下手。为保证食材与竹叶的新鲜，夫妻俩每天晚上总要忙上几个小时备齐第二天要用的材料后才休息。为了保证粽球的口感，陈姐的丈夫经过不断试验把糯米的火候掌握得恰到好处，调料好的糯米先蒸至半熟，再与其他经调料制作过的食材提供给妻子“缚粽”（包扎）。双拼粽球早年放半个卤蛋，由于比较容易变质，后来便改为放咸蛋黄，改良后的粽子更加受好评。

　　平时，陈姐每天要包几百个粽子出售，碰上端午节，节前几天则是几乎要牺牲休息时间连轴转，每天包1000多个粽子成为常态，以满足顾客的应节需求。每天要包这么多的粽子，夫妻俩自然忙得不可开交，而在店里帮工的梅姐也是够忙的，她不仅仅要给顾客拿粽子，店里几十年来一直坚持每个粽子配搭一小袋红糖和白糖熬成的“甜豉油”的装袋和打包，就够她忙个团团转了，顾客过于集中时，有的老顾客甚至会撸起袖子自己拿粽子与包装“甜豉油”。在每年最忙碌的几天中，两个小姑子、表嫂，甚至邻居擅长包粽子的，都要抽空轮番过来当 “临时工”。因为陈姐坚守初心，坚持不卖隔夜与冷冻的粽子，在保证量多质不变的经营理念中坚守着。这样一来，每年这个时段劳累过度便成常态，有时候忙得手被“缚粽”的草绳勒肿了甚至手皮都开裂了，她都会忍痛坚持，早些年儿子还没给她买到医用橡胶手套之前，小姑子心痛她还给她手工缝制过手指套。

　　尽管对经营粽子配套了相应的堂食环境（2016年从老店搬到东风体育广场西侧，并以“原新兴北粽球”为名），以及适时对粽球的食材与口感进行相应的调整，但由于缺乏与时俱进的营销策略，加上粽子的销售旺季也有所局限，盈利一直不多，陈姐寄希望于未来能够进一步拓展市场，并期待揭阳旅游业发展能够带来更多的客源，让她能够把这一人们喜爱的粽香传承得更好更远。

　　作者单位：揭阳日报社