【粤菜师傅】佛山顺德勒流名厨马澄根：桑叶入菜 香远益清

　　马澄根，佛山勒流人，中国烹饪大师、顺德名厨、食在广东的“钻石名厨”。

　　煎鹅肝、起鱼骨、切鱼片……记者在采访马澄根时，他手脚麻利地制作了一道“桂花鹅肝鱼卷”，展示他的厨艺。

　　马澄根是土生土长的勒流人。中学毕业出来，面临择业，他选择了厨师行业。他半开玩笑地说，理由很简单，“在厨房有得吃有得喝，还免费。”看似随意的选择，却成就了一段酣畅淋漓的厨师生涯：跟着名厨麦显勤学艺，仅仅用了2年，他就拥有了组建团队的实力。

　　马澄根先后在顺德多家著名餐饮企业任职。从业二十几年，随着厨艺的日益精进，他获得过各种荣誉与头衔：中国烹饪大师、顺德名厨、全国餐饮评委、顺德厨师协会常务副会长、食在广东“钻石名厨”以及世界粤菜厨皇顺德分会常务副会长等等。这些荣誉与头衔，从侧面反映了他在职业上取得的成就，也让他成为顺德美食文化的传播者之一。

　　近些年来，他随不同级别的代表团到过不同国家和地区，推广中华饮食，也是在推广粤菜和顺德菜。他还曾多次代表顺德远赴澳大利亚、美国、加拿大、日本、法国等国家开展美食文化交流。2018年大年初一至当年的正月十六，马澄根与其他5名顺德厨师在国务院侨务办公室的组织下，前往美国、墨西哥和巴拿马3个国家的8座城市，向当地的侨胞送年饭，用美味的佳肴表达家乡的祝福。

　　这不仅仅是因为他头顶的“光环”，更是因为他对顺德菜的诠释有着浓重的顺德水乡文化味道，以及敢于创新的鲜明个人风格。

　　马澄根在烹制桂花鹅肝鱼卷。（摄影：周焯杰）

　　顺德桑基鱼塘文化源远流长，形成了一方水土，家家户户种桑养蚕的情景依然是马澄根对童年生活最鲜明的记忆。“小时候家里煲鸡汤都喜欢放几块桑叶，那种鲜香，沁人心脾。”怀着这种记忆，当他担任某酒店顾问时，便打定了主意，以桑叶入菜，以美食诠释顺德桑基鱼塘的故事。

　　在他的精心研发下，如今桑叶扣肉、桑叶扎、桑叶蒸鸡等菜式成为顺德某知名餐饮店的招牌菜，广受食客欢迎。尤其是桑叶扣肉，用桑叶将芋头和扣肉卷起来，桑叶吸收了扣肉的肥腻，又散发出桑叶特有的香味，尝起来松化软滑，还带着清香。

　　随着对桑叶的研究日深，马澄根烹饪时对桑叶的运用日益多元化。较老的桑叶不适合入口，那就油炸配虾，既能辟除虾的腥味，又有松脆的口感；桑葚酸酸甜甜，虽适合搭配咕噜肉，但季节更替对产量影响较大，那就拿来酿酒；受到菠菜榨汁的启发，马澄根又尝试将桑叶榨汁，研制出一道翠绿色的桑叶豆腐，成为该餐饮店里点菜率最高的菜式之一。

　　不过，无论怎么创新，马澄根始终坚持顺德菜的精髓，“顺德菜讲求食材的新鲜，做出来的菜要鲜、香、爽、嫩、滑。”马澄根认为它们是相辅相成的，只要食材足够新鲜，那么其味道、口感都会上一个档次。

　　作为顺德厨师协会常务副会长，马澄根对于顺德美食文化的传播有自己的思考，“对外交流，希望政府多组织各类交流活动，推广顺德美食；对内传承，我建议从娃娃抓起。”马澄根希望顺德可以从小学开始，在学校开设烹饪课，“哪怕每周或者每月上一节烹饪课，都有机会为顺德饮食发展培育更多的人才”。

　　（作者单位：莫胜娜：珠江商报社；郭俏君：佛山市顺德区勒流街道宣传文体旅游办公室）